استفاده از افزودنی های مناسب در بهبود نان های بدون گلوتن
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: دومین همایش ملی بهینه سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: COPDCFI02_188
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1469
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل،ایران
چکیده
اگر چه محصولات نانوایی ساخته شده از آرد گندم به طور گسترده ای مصرف می شوند، اما برخی افراد دارای عدم تحمل گلوتن هستند، این عدم تحمل بیماری سلیاک نام دارد که به طور جدی جذب مواد مغذی را مختلف می کند، تنها درمان این بیماری حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی است. نان های بدون گلوتن موجود در بازار دارای کیفیت پائین و بیاتی سریع در طول ذخیره هستند، جایگزینی گلوتن نشان دهنده یک چالش تکنولوژیکی بزرگ است زیرا گلوتن یک جزء اساسی در ساختار نان است. در حال حاضر تکنولوژی های جدید به عنوان ابزاری جهت بهبود عملکرد ساخت نان از غلات بدون گلوتن در حال بررسی هستند. این مقاله به شیوع بیماری سلیاک و پیشرفتهای اخیر در آماده سازی محصولات بدون گلوتن با استفاده از هیدروکلوئیدها، عناصر لبنی و فیبر رژیمی می پردازد.کلیدواژه ها
بیماری سلیاک، نان بدون گلوتن، هیدروکلوئید، فیبر رژیمی، آنزیممقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.