سمیه سلمانی
مهدی میرزاده حسن کیاده
رضا فرهمندفر

پروتئین های شیر رنج وسیعی از فعالیت های تغذیه ای، فانکشنال (فراسودمندی) و بیولوژیکی را نشان می دهند. تعدادی از پروتئین های شیر دارای خواص بیولوژیکی خاصی هستند که این اجزاء موجب بهبود سلامتی می گردند. توجهات و علاقمندی به سوی پپتیدهای فعال فیزیولوژیکی مشتق شده از پروتئین های شیر افزایش یافته است. این پپتیدها در طول زنجیره پروتئینی غیرفعال می باشند و می توانند بوسیله موارد زیر آزاد گردند: 1) گوارش معده ای و روده ای شیر 2) تخمیر شیر به وسیله کشت های استارتر پروتئولیتیک 3)هیدرولیز بوسیله آنزیم های پروتئولیتیک. پپتیدهای مشتق شده از پروتئین های شیر فعالیت های گوناگونی دارند که می توانند برای هضم و گوارش، رگ های قلبی، سیستم ایمنی و عصبی مفید واقع شوند. طبق تحقیقات شمار زیادی از پپتیدها با فعالیت های زیستی خاص در پروتئین های اصلی شیر و همچنین روش آزاد سازی آنها شناسایی و تعیین شده است. اخیراً تکنولوژی های مطلوب برای تولید در مقیاس تجاری پپتیدهای بیواکتیو شیر توسعه یافته است. این تکنولوژی ها بر مبنای جداسازی غشایی جدید و روش های کروماتوگرافی تعویض یون می باشند. تنوع زیادی از پپتیدهای بیواکتیو در محصولات لبنی تخمیری از قبیل ماست، شیرترش و پنیر دیده می شود. از طرف دیگر فواید سلامتی این پپتیدها در محصولات سنتی تأیید شده است.