بررسی آنتوسیانین ها به عنوان رنگ های طبیعی در صنعت غذا
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: دومین همایش ملی بهینه سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: COPDCFI02_117
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2376
نویسندگان
چکیده
رنگها نقش مهمی در لذت بردن از مواد غذایی ایفا می کند. همچنین بعنوان پایه ای برای ارزیابی کیفیت در موادغذایی محسوب می شوند. امروزه علاقه قابل توجهی در توسعه رنگ مواد غذایی از منابع طبیعی وجود داردکه درطراحی و توسعه رنگ های جدید برای استفاده در صنایع غذایی بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. دلیل این علاقه وتوجه به این مبحث، مخالفت تعداد زیادی از جوامع با رنگهای مصنوعی در صنعت غذا است که سبب پیدایشمشکلات جدی در ایمنی مواد غذایی می شوند. در سالهای اخیر با توجه به اثرات سوء رنگهای مصنوعی توجه خاصبه رنگهای طبیعی مبذول شده است و فناوریهای علمی برای آماده سازی رنگهای جدید از رنگهای محلی شناختهشده است. همچنین میکروارگانیسمهایی وجود دارد که امروز می توان از رنگهای کاملا طبیعی جدید در صنعت تولیدمواد غذایی از آنها استفاده کرد. اکثر رنگدانه های گیاهی برای رنگ آمیزی قابل استفاده در مواد غذایی نیستند. بههمین منظور منابع جدید رنگدانه های گیاهی برای استخراج مورد نیاز است. لذا در مقاله مروری حاضر هدف اصلیبررسی آنتوسیانین ها بعنوان یک نامزد برای رنگهای طبیعی است.آنتوسیانین ها شامل بزرگترین رنگدانه طبیعیمحلول در آب می باشد. موفقیت این رنگدانه طبیعی به قیمت پایین و در دسترس بودن این ماده مربوط می شود.آنتوسیانین ها بطور گسترده در گیاهان حضور دارند که مسؤول رنگ آبی، بنفش، قرمز، نارنجی و ... هستند. ثبات این ترکیبات علاوه بر pH بطور قابل توجهی به شرایط محیطی از قبیل دما، اکسیژن و آنزیمها مربوط می گردد. جالب ترین کشف اخیر از آنتوسیانین ها، آنتوسیانین آسیله است که موجب ثبات رنگ در محلول های کمی اسیدی و کمی خنثی می شود. این کشف دارای اهمیت زیادی در تکنولوژی مواد غذایی است.کلیدواژه ها
طبیعی، آنتوسیانین ها، صنعت غذامقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.