بررسی اثر جایگزینی چربی با فیبر رژیمی چغندر قند بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس کوکتل
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: دومین همایش ملی بهینه سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: COPDCFI02_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1227
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
چکیده
دراین تحقیق اثر فیبر رژیمی چغندر قند با مقادیر 2، 4 و 6 6 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی،پخت و ویژگی حسی سوسیس کوکتل بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش فیبر رژیمی اثر معنی داری (p< 0/05) برکاهش مقدار چربی و افزایش میزان رطوبت و پروتئین سوسیس داشت. بر اساس یافته های این پژوهش با افزایش غلظت فیبر میزان افت پخت، کاهش قطر و ضخامت، چروکیدگی کاهش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونه سوسیس کوکتل حاوی 2 درصد فیبر رژیمی چغندر دارای بیشترین امتیاز حسی از لحاظ آبدار بودن، مزه،بافت و پذیرش کلی بود. براساس نتایج بدست آمده می توان بیان کرد که فیبر رژیمی چغندر قند علاوه بر افزایشخصوصیات تغذیه ای به عنوان جایگزین چربی باعث بهبود خصوصیات کیفی و حسی در سوسیس کوکتل شد.کلیدواژه ها
خصوصیات حسی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، سوسیس کوکتل، فیبر رژیمی چغندر قندمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.