زهره صبوری - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد صنایع غذایی
محسن برزگر - دانشیار گروه صنایع غذایی
محمدعلی سحری - استاد گروه صنایع غذایی

در سال های اخیر حفظ سلامت ماده غذایی و افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی جایگاه ویژه ای در صنایع غذایی به خود اختصاص داده است از آن جایی که مصرف نگه دارنده های شیمیایی در مواد غذایی می تواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد امروزه استفاده از نگه دارنده های طبیعی مورد توجه محققین قرار گرفته است هدف از این تحقیق بررسی فعالیت ضد میکروبی عصاره گیاه دارویی سرخارگل (Echinacea purpurea L.) در کیک می باشد در این بررسی ابتدا نمونه های کیک حاوی سطوح غلظتی 0/1، 0/15 و 0/2% عصاره زوفا نمونه حاوی غلظت 200ppm آنتی اکسیدان شیمیایی BHA و نمونه کیک شاهد (نمونه بدون آنتی اکسیدان) تهیه و به مدت شصت روز در دمای محیط نگه داری شدند با شمارش کپک و مخمر و بررسی پارامترهای اسیدیته و PH ، فعالیت ضد قارجی در مدت شصت روز مورد ارزیابی قرار گرفت نتایج نشان داد اختلاف درصد بار میکروبی کیک های حاوی عصاره سرخارگل در سه سطح غلظتی در مقایسه با BHA معنی دار بوده (0/01>P) و نشان دهنده این امر می باشد که در طی شصت روز عصاره سرخارگل اثرات ضد قارچی بالایی داشته و در مقایسه با نمونه کنترل و نمونه حاوی 200ppm BHA بهتر عمل کرده اند با توجه به نتایج به دست آمده از این تحقیق و نتایج محققین دیگر می توان گفت که خاصیت ضد قارچی سرخارگل به دلیل وجود ترکیباتی مانند اسید شیکوریک، متیل بوتیل آمید، ایزوبوتیل آمید، اکیناکوزید، اکیناسئین و اکینولون است همچنین مشاهده شد با افزایش غلظت عصاره خاصیت ضد قارچی افزایش یافته زیرا بین درصد مواد فنلی و خاصیت ضد میکروبی رابطه مستقیم وجود دارد نتایج نشان داد غلظت 0/2% عصاره سرخارگل بهترین فعالیت ضد قارچی را داشته است.

سرخارگل (Echinacea purpurea L.)، عصاره، فعالیت ضد قارچی ، کیک