سیدهادی پیغمبردوست - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
اورنگ عیوض زاده - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
نرگس رئیسی کاهوری - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

یکی از مسائل مهم در رابطه با تولید نان در کشور، پائین بودن کیفیت و زمان ماندگاری آن است که منجربه ضایعات نان میگردد. هدف از پژوهش اخیر خشک کردن خمیرترش حاوی سه لاکتوباسیل با روش پاششی وبررسی اثر افزودن درصدهای مختلف از خمیرترش خشک به آرد بر خواص رئولوژیکی خمیربود. موادوروشها: در ابتدا خمیرترش تازه حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس(جداسازی شده از خمیرترش نانهای سنتی) تهیه شد و سپس خمیرترشهای مزبور با روش خشک کردن پاششی خشک گردید. در نهایت خمیرترش خشک حاوی سه نوع باکتری لاکتوباسیلوس با درصدهای3و6و9و15به آرد اضافه شد. سپس خواص رئولوژیکی آردها مورد بررسی قرار گرفت. همچنین فعالیت آنزیمی، میزانpHو اسیدیته قابل تیتراسیون آردهای حاصل اندازه گیری شد. در این تحقیق از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال=95درصد انجام گردید یافتهها: افزودن خمیرترش خشک حاوی سه نوع آغازگر منجر به کاهش میزانpHو افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر شد. نتیجه گیری: در نهایت جهت تولید نان قالبی حاوی خمیرترش خشک شده که خصوصیات رئولوژیکی مطلوب آنرا نیزحفظ کند، آرد گندم حاوی 15 درصد لاکتوباسیلوس کورواتوس پیشنهاد می شود

آرد گندم، خمیرترش خشک، لاکتوباسیلوس، خشک کردن پاششی، خواص رئولوژیکی