اثر خمیرترش خشک شده حاوی مخلوط گونههای لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: همایش ملی علوم و فناوریهای نوین در صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCSNTFI01_052
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 962
نویسندگان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
چکیده
یکی از مسائل مهم در رابطه با تولید نان در کشور، پائین بودن کیفیت و زمان ماندگاری آن است که منجربه ضایعات نان میگردد. هدف از پژوهش اخیر خشک کردن خمیرترش حاوی سه لاکتوباسیل با روش پاششی وبررسی اثر افزودن درصدهای مختلف از خمیرترش خشک به آرد بر خواص رئولوژیکی خمیربود. موادوروشها: در ابتدا خمیرترش تازه حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس(جداسازی شده از خمیرترش نانهای سنتی) تهیه شد و سپس خمیرترشهای مزبور با روش خشک کردن پاششی خشک گردید. در نهایت خمیرترش خشک حاوی سه نوع باکتری لاکتوباسیلوس با درصدهای3و6و9و15به آرد اضافه شد. سپس خواص رئولوژیکی آردها مورد بررسی قرار گرفت. همچنین فعالیت آنزیمی، میزانpHو اسیدیته قابل تیتراسیون آردهای حاصل اندازه گیری شد. در این تحقیق از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال=95درصد انجام گردید یافتهها: افزودن خمیرترش خشک حاوی سه نوع آغازگر منجر به کاهش میزانpHو افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر شد. نتیجه گیری: در نهایت جهت تولید نان قالبی حاوی خمیرترش خشک شده که خصوصیات رئولوژیکی مطلوب آنرا نیزحفظ کند، آرد گندم حاوی 15 درصد لاکتوباسیلوس کورواتوس پیشنهاد می شودکلیدواژه ها
آرد گندم، خمیرترش خشک، لاکتوباسیلوس، خشک کردن پاششی، خواص رئولوژیکیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر تاثیر تغذیه مناسب بر عملکرد و پیشرفت ورزشکاران
- اثربخشی معنا درمانی(لوگو تراپی) بر بهبود کیفیت زندگی بیماران مبتلا به مولتیپل اسکلروزیس(MS)
- حسادت تراپی روانشناختی؛ سبب شناسی، نشانه شناسی و بررسی مطالعات روانکاوی و مناطق مغزی مرتبط با حسادت
- بررسی تاثیر ذهن آگاهی بر اختلالات خوردن و چاقی: مقاله مروری
- تبیین ابعاد سلامت و به کارگیری استراتژی های ارتقاء انواع سلامت
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.