نرگس حیدری - دانشجوی کارشناسی مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مینا هادی سعیدآبادی - دانشجوی کارشناسی زیست شناسی سلولی و مولکولی- میکروبیولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

اهداف: فراوردههای صنایع غذایی در گروههای سنی مختلف محصولاتی پرطرفدار و پرمصرف هستند، ولی مصرف برخی از آنها به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردنساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندانها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، اثر شیرینکننده الکلی، به خصوص زایلیتول به عنوان جایگزین قند که دارای خواص تغذیهای مطلوبهستند، در برخی محصولات غذایی بررسی شد. مواد و روشها: در این مطالعه، نتایج تاثیر زایلیتول بر خواص حسی و بافتی و کیفی محصولات مختلف غذایی، در مقالاتسایر محققان داخلی و خارجی، مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. یافتهها: جایگزینی شیرینکنندههای الکلی باعث ایجاد قوام و سفتی مشابه تیمار کنترل و افزایش معنی دار یکنواختی کیک ورنگ مغز تیرهتر از نمونه شاهد و کاهش رطوبت و فعالیت آبی در روزهای اول پخت و وزن مخصوص خمیر کیک و سرعت سفتشدگی بافت در مقایسه با استفاده از ساکارز در کیک اسفنجی و بهبود ذخیرهسازی رنگ و مزه در مربا زردآلو و تشدید شیرینی و کاهش طعم ترشی درصورت ترکیب با گلوکز شد. بنابراین میتوانند جایگزین مناسبی برای ساکارز قرار گیرد.

زایلیتول، بدون قند، ساکارز، کم شکر، ویژگیهای حسی و بافتی