نعیمه کاراموز - دانش آموخته صنایع غذایی دانشگاه آزاد قوچان، مدیر کنترل کیفیت
مجتبی حیدری مجد - مدرس دانشگاه علوم پزشکی زابل

امروزه هیدروکلوئیدها دارای کاربردهای متعددی بوده که از آن جمله می توان پایدار سازی سوسپانسیون ها و معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی ها را نام برد. در این پژوهش، تاثیر افزودنسه نوع هیدروکلوئید ژلان، کتیرا، پکتین با متوکسیل بالا درسه سطح0/02و0/05و0/08 درصد بصورت ترکیب دوتایی به دوغ اضافه و پایداری،خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی تحت تاثیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تمام هیدروکلوئیدها، افزایش پایداری جلوگیری از دو فاز شدن و رسوب پروتئین در دوغ مشاهده گردید. کمترین جداسازی فازی در محصول 0/02و0/08درصدپکتین: کتیرا و بهترین نمونه از نظر ارزیاب های حسی مربوط به فرمول0/02:0/08درصدپکتین کتیرا و 0/02:0/08درصد کتیرا: ژلان گزارش شد

دوغ، هیدروکلوئید، خواص فیزیکوشیمیایی، خواص ارگانولپتیکی