بنت الهدی رحمانی کندری - دانش اموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات ایران
مسعود نجف نجفی - استادیارموسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهادکشاورزی
سیدعلی یاسینی اردکانی - استادیاردانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد ایران

دراین پژوهش تاثیر صمغ حاصل ازدانه ی بالنگوی شیرازی درسه غلظت 0/1و0/2و0/3 گرم به ازای هرکیلوگرم شیر پس ازچرخ حاوی 0/5درصد چربی درتولید پنیرسفید ایرانی موردمطالعه قرارگرفت همچنین دونوع پنیرشاهد یکی پنیر پرچرب حاصل ازشیرکامل با3/8درصد چربی و دیگری ازشیرپس چرخ با 0/5درصد چربی و فاقد صمغ تهیه شد نتایج حاصل ازازمایشات شیمیایی و بافتی حاکی ازبهبود بافت پنیر با افزایش محدود درغلظت صمغ بالنگوی شیرازی بود وپنیر حاصل ازاضافه کردن 0/2گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بیشترین نزدیکی را به نمونه پنیر شاهد پرچرب نشان داد پنیرشاهد کم چرب بیشترین میزان شاخصه های بافتی سختی و الاستیسیته را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی سفتی و عدم مطلوبیت بافت آن بود و باگذشت زمان و افزایش غلظت صمغ بالنگوی شیرازی مقدارشاخص های بافتی کاهش یافت همچنین دربین نمونه های تولیدی نمونه پنیر حاوی 0/2گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی دربین ارزیاب ها کسب کرد این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگوی شیرازی میتواند به عنوان یک جایگزین چرب یو همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت پنیر موردتوجه و استفاده قرارگیرد

پنیرکم چرب ، دانه بالنگوی شیرازی ، رئولوژی ، صمغ