مروری بر اثر فرایند فشار بالا بر روی خواص کاربردی و رئولوژی پنیر موزارلا
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: همایش ملی علوم و فناوریهای نوین در صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: NCSNTFI01_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1068
نویسندگان
کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
چکیده
امروزه فرایندهای فشاربالا به عنوان یک تکنولوژی برای افزایش راندمان درتولید پنیر معرفی میشوند و باتوجه به اینکه مصرف پنیرموزارلا بطور چشمگیری درسالهای اخیر افزایش یافته است و در حال حاضرمصرف آن درجامعه ازبسیاری ازانواع پنیر ازجمله پنیر چدارپیشی گرفته است این تکنولوژی بسیارموردتوجه قرارگرفته است پنیرموزارلا فرایند شده بافشاربالا تغییرات مختلفی را در مراحل نگهداری و پس ازفرایند فشاربالا ازخود نشان میدهد پس ازرسیدن پنیرهای حرارت ندیده درشبکه پاراکازئین آنها افزایش تورم رخ میدهد این تغییرات میکروساختاری باعث کاهش سطح سرم بعداز سانتریفوژ شده و درنتیجه فرایند فشاربالا باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب درشبکه پارا کازئین میشود و اندازه گیریهای دینامیکی تغییرات ویسکو الاستیک مشخصی را پس ازفرایند حرارت دیدن پنیر نشان داد و مشخص شد که فرایند فشاربالا منجر به افزایش سیالیت پنیرهای حرارت دیده شده است بنابراین سرعت رسیدن پنیرموزارلا درفرایند فشاربالا افزایش می یابد که همین امرمیتواند منجر به توسعه یک فرایند صنعتی مقرون به صرفه شود همچنین مطالعات متعددی اثرات فرایند فشاربالا را درافزایش پروتئولیز و توسعه عطروطعم درپنیرهای مختلف گزارش کرده اندکلیدواژه ها
پنیرموزارلا ، تکنولوژی ، راندمان ، سیالیت ، فشاربالامقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.