بررسی تاثیر صمغ گیاه خرفه (Portulaca oleracea L.subsp. Sativa) بر خصوصیات شیمیایی،رئولوژیکی وارگانولپتیکی ماست کم چرب
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_469
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1604
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد,دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان,گروه علوم و صنایع غذایی,قوچان,ایران
عضوهیئت علمی مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی,گروه علوم وصنایع غذایی,مشهد,ایران
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان,گروه علوم و صنایع غذایی,قوچان,ایران
چکیده
در این تحقیق تاثیر صمغ گیاه خرفه در غلظت های (0.35، 0، 0.7%) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) در غلظت های (0 و 0.35%) بر ویژگی های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت.ماست های تولیدی به لحاظ ویژگی های شیمیایی، رئولوژیکی و حسی در زمان های 14، 7، 1 روز پس از نگهداری مورد آزمون قرار گرفت و به منظور ارزیابی امکان تولید صنعتی با ماست تولید شده با 0.35% wpc و 0.9% شیرخشک ( فرمولاسیون کارخانه ) مورد مقایسه قرار گرفت.افزودن این صمغ به ماست باعث افزایش اسیدیته، WHC، سفتی، نیروی چسبندگی ، ویسکوزیته و کاهش سینرسیس و pH شد اما تاثیرچندانی بر پروتئین و ماده خشک نمونه ها نداشت (0.05< P). درطول زمان نگهداری نیز اسیدیته وسفتی نمونه ها افزایش و PH و سینرسیس کاهش یافت.نتایج نشان دادند که ماست تولید شده با 0.35% صمغ خرفه و 0.35% wpc در مقایسه با نمونه شاهد بهترین شرایط تولید را داشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزون صمغ خرفه در سطح 0.35% باعث بهبود ویژگی های حسی ماست شده است.نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان از صمغ خرفه جهت بهبود ویژگی های ماست کم چرب بهره برد.کلیدواژه ها
ماست کم چرب ، صمغ ، خرفه ، ویژگی های شیمیایی، رئولوژیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.