تاثیر پیش تیمار اسمزی روی خصوصیات کیفی برش های سیب طعم دار و پوشش داده شده

سال انتشار: 1393
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_346
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 629

نویسندگان

دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران

چکیده

فرایند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی های کیفی محصول نهایی می شود.بدین منظور بکار گیری فرایندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشک کردن به روش اسمزی ظروری به نظر می رسد.در این مطالعه سیب بعد از حلقه شدن،با محلول 1% کربوکسی متیل سلولز(CMC) پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیبری اسمزی با غلظت 60 % وزنی وزنی در محلول ساکارز و ملاس با زمان، 180 دقیقه قرارگرفتند. نمونه های خارج شده از محلول را در پوششی از صمغ کربوکسی متیل سلولز همراه با غلظت بهینه اسانس قرار داده شدو سپس درآون در دو دمای 55 و 65 خشک گردید. سنجش شاخص های کیفی شامل آزمون چروکیدگی،بازابپوشی و تغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدسی امده نشان داد که فرآیندآبگیری به روش اسمزی، منجر به کاکش چروکیدگی محصول نهایی می شود. با افزایش دما پارامترهای L و ΔE افزایش و a, b کاهش می یابد. زیرا دماهای بالاتر سبب صدمه بیشتر به دیواره سلولی شده و بنابراین نفوذ مواد رنگی از ملاس متناسب با دما افزایش مییابد.

کلیدواژه ها

سیب،پوشش دهی،خشک کردن اسمزی،چروکیدگی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.