مهدی طهوریان - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
وحید مزدور - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

انسان در تلاش بی پایان خود برای بقا همواره نیازمند غذا است و این نیاز منجر به پیدایش و توسعه کشاورزی شدو صنعت شیمی هم وارد جریان مداوم افزایش بیوقفه کیفیت و کمیت محصولات کشاورزی گردید و خدمت خود را باتامین ابزارهایی شیمیایی که امروزه آفتکش نامیده میشوند، ارائه نموداین محصولات شیمیایی آفات مختلف را از رده-های مختلف جانوری ریشهکن کرده و یا کاهش می دهند و این امکان را فراهم می آورند که عملکرد بالاتر و با کیفیت بهتری در اختیار جامعه قرار گیردتماس مستقیم و غیرمستقیم انسان با آفتکشها باعث ایجاد بیماری و مرگ میگرددتماس غیر مستقیم با آفتکشها ناشی از خوردن غذاهایی است که به باقیمانده آفت کش ها از طریق منابع آلوده مانند آبهای آلوده آغشته میشوند و سموم آفتکش در آنها نفوذ کرده و میتواند باعث افزایش مواد سمی در بدن انسان گردد که معمولاً در معرض بودن طولانیمدت با آنها میتواند منجر به بیماری یا مرگ گردد بنابراین دانشمندان و فرایند -کنندگان مواد غذایی مدتهاست که در پی بررسی اثرات فراوری تجاری بر باقیمانده آفتکشها در موادغذایی میباشند.گزارشات اخیر نشان داده است که عملیاتهای مختلف فرایند موادغذایی مثل پوستگیری، شستشو، بلانچینگ، استخراج عصاره و فراوری حرارتی میتوانند سطوح باقیمانده ها را در محصولات کاهش دهداین مراحل اغلب سبب کاهشهای معنیداری در مقدار باقیمانده های آفتکش در قسمتهای باقیمانده خوراکی از محصول موردنظر میشوند.فرایند پختن باقیمانده سموم را در سیستمهای باز از طریق تبخیر و در سیستمهای بسته از طریق هیدرولیز کاهش میدهند.فرایند آبگیری خود متشکل از یک سری مراحل به نحوی در کاهش میزان باقیمانده ها تاثیر دارند. کنسروکردن یک فرایند حفاظتی مواد غذایی در برابر فسادکه دمایی که در فرایند حرارتی استفاده میشود به همراه فرایندهای آماده سازی در کنسرو کردن ماده غذایی باعث کاهش میزان باقیمانده ها میشوند. ودر نهایت خشک کردن مواد غذایی یک روش نگهداری که اثر انباشتگی خشک کردن بر روی باقیمانده ها از طریق کاهش محتوی آب محصول میباشد

فرآوری حرارتی ، سموم، آفت کش ها