معصومه کشته گر - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
شهاب الدین سعیدی - کارشناسی مهندسی شیمی گرایش طراحی فرایندهای نفتی دانشگاه آزاد قوچان

دوغ نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن PH و تجمع کازئین ها ناشی می شود. اگرچه امروزه به دلیل افزایش آگاهی مردم از زیان های مصرف نوشابه های گازدار، تمایل به مصرف نوشابه های طبیعی از جمله دوغ رو به افزایش است ولی با وجود رعایت استانداردهای بهداشتی ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از عمده ترین مشکلات دو فاز شدن آن طی نگهداری است که این مسئله از گرانوری پایین ، PH پایین و تاثیر آنها بر رسوب کردن پروتئین ها ناشی می شود در این فراورده به دلیل PH پایین پروتئین ها به نقطه ایزوالکتریک خود نزدیک می شوند و در نتیجه شروع به تجمع و رسوب می کنند که این امر سبب ناپایداری و ایجاد حالت دوفازی بعد از تولید و در حین نگهداری می شود (حدود 40- 50 درصد جداسازی فازی طی یک ماه ). در شرایط عادی آب انداختن دوغ، ارزش غذایی آن را کم نمی کند ولی ظاهر طبیعی آن را نامطلوب می سازد. طبق استاندارد ملی دوغ (2453) استفاده از ترکیبات ناروان ساز یا ضد دوفاز شدن که از نوع طبیعی یا مشابه طبیعی می باشند مجاز شمرده شده و غلظت آنها نباید از 10% ماده خشک بدون چربی شیری دوغ (وزنی/وزنی) تجاوز کند. اضافه کردن هیدروکلوئیدها یا صمغ های طبیعی یکی ار راه های افزایش پایداری ، جلوگیری از دو فاز شدن و جلوگیری از رسوب پروتئین ها در فراورده های تخمیری است. هیدروکلوئیدها یا صمغ ها با افزایش گرانروی ظاهری فراورده یا در اثر بر هم کنش های کلوئیدی از نوع ممانعت فضایی (steric) و دفع الکترواستاتیک سبب پایداری سامانه های تخمیری می شوند. نتایج پژوهش های مختلف تاثیر مثبت هیدروکلوئیدها را روی کاهش آب انداختن سامانه های کلوئیدی تایید می کند. در بررسی های انجام شده از صمغ های مختلفی مانند کتیرا، گوار، ثعلب و لوبیای خرنوب استفاده شد که ما در اینجا به دلیل اینکه کتیرا صمغی بومی محسوب می شود ، چگونگی مکانیسم اثر آن را برویژگی های رئولوژیکی و ارگانولپتیکی دوغ مورد بررسی قرار می دهیم.

دوغ، صمغ، تخمیر، پایداری