بررسی بهبود بخشیدن آرد با آنزیمهای مختلف
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_211
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1976
نویسندگان
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
دانشجوی کارشناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
چکیده
استفاده از بهبود دهنده های آرد باعث بالا بردن کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن می شود. در گذشته از روغن و بعدها از مواد شیمیایی مختلف به عنوان بهبود دهنده استفاده می شد، ولی امروزه از مواد و آنزیم های خالص استفاده می شود که با اثرات اختصاصی خود باعث رفع عیوب نان می گردند.آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تو لید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند . شناخت دقیق سیستم های آنزیمی آرد و بهینه سازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. با توجه به نقش اساسی آنز یم های آرد در تو لید محصولات مختلف نانو ایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می تواند ما را در تولید محصولات با ک یفیت مناسب یاری کند . با در نظر گرفتن اینکه اکثر آردها ی حاصل از گندم های تولیدی در کشور دارای فعالیت آلفا آمیلازی کمی هستند، لذا با ید تدابیری جهت بهینه سازی آنها اتخاذ شود .در این مقاله مروری سعی بر این شده است که در ابتدا ساختار آنزیم ها سپس به تاثیر آنها به عنوان بهبود دهنده های آرد مورد بررسی قرار گیرد.کلیدواژه ها
آنزیم ، آرد ، نان ، آمیلاز ، غنی سازیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.