مهسا فصیحی فر - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
اسماعیل عطای صالحی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی بخش مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی به عنوان جایگزین انواع شیمیایی آن ها به دلیل کاهش اثرات مخرب بر سلامتی انسان رواج بسیاری یافته است. از این رو هدف از انجام این پژوهش استفاده از اسانس رازیانه (در سطوح 0/025 و 0/05 درصد بر اساس وزن ارد) در مقایسه با سوربات پتاسیم (0/1 و 0/2 درصد بر اساس وزن آرد) بر میزان رطوبت ، سفتی بافت، مولفه های رنگی پوسته، بار میکروبی و پذیرش کلی در آزمون حسی نان باگت بود. در این تحقیق به منظور ارزیابی رنگ پوسته از تکنیک پردازش تصویر و نرم افزار Image J به عنوان یک روش سریع و غیر مخرب استفاده گردید. بر اساس نتایج مشخص شد که استفاده از هر دو نوه نگهدارنده (به جز سطح 0/025 درصد از اسانس رازیانه) سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش سفتی بافت نان در مقایسه با نمونه شاهد شد که البته اثر منفی سوربات پتاسیم بیش از اسانس رازیانه بود. همچنین نتایج به وضح نشان داد که با افزودن سوربات پتاسیم به فرمولاسیون نان باگت از میزان مولفه های رنگی *L و *b پوسته کاسته شد. این در حالی بود که هر دو نگهدارنده (اسانس رازیانه و سوربات پتاسیم) به خوبی توانستند در کاهش بار میکروبی نان در طی یک هفته موثر واقع شوند. در نهایت داوران چشایی تنها نمونه حاوی 0/025 میلی لیتر اسانس رازیانه را به لحاظ ویژگی های حسی با نمونه شاهد برابر دانستند. از این رو به نظر می رسد که اسانس رازیانه به عنوان یک نگهدارنده طبیعی ضمن حفظ ویژگی های تکنولوژیکی و حسی محصولات پخت نظیر نان باگت قابلیت عرضه به این صنعت را دارد.

اسانس رازیانه، امواج فراصوت، نان باگت، تکنیک پردازش تصویر