بررسی و کاربرد هیدروکلوئیدها در محصولات پخت

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 640

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_159

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

هیدروکلوئیدها به عنوان افزودنیهای غذایی یا اجزاء غذایی هستند که به دلیل خواص کاربردی مهم به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. آنها بوسیله افزایش ویسکوزیته خمیر و قابلیت نگهداری گازها توسط خمیر باعث بهبود کیفیت نان تازه و به تأخیر انداختن بیاتی می شوند، همچنین اثرات منفی انجماد را در طول مدت نگهداری محصولات منجمد را به حداقل می رسانند. هیدروکلوئیدها عطر و طعم طبیعی دارند و به طور طبیعی باعث مزه دارشدن ترکیباتی می شوند که در آنها استفاده می شوند. آنها همچنین باعث کاهش مصرف چربی در محصول می شوند و در فرمولاسیون نانهای بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده، در آب متورم شده و ساختاری معادل شبکه گلوتن در خمیر ایجاد می کنند و در نتیجه ویژگیهای ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر نان فراهم می کنند. هیدروکلوئیدها ویژگیهای ظاهری و بافتی محصولات پخت را بهبود می بخشند. در این مقاله نقش و کاربرد هیدروکلوئیدهای مختلف در محصولات پخت مورد بررسی قرار می گیرند.

نویسندگان

بهنوش انوری

فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بیوشیمی، دانشگاه پیام نور، مشهد، ایران

حامد انوری

مدیر کنترل کیفی شرکت غله و خدمات بازرگانی، خراسان، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Albert S., Mittal G.S., (2002). Comparative evaluation of edible coatings ...
  • Asghar A, Anjum FM, Butt MS, Hussain S (2006) Turk. ...
  • Ba rcenas, M. E., Haros, M., & Rosell, C. M. ...
  • Benech A (2007) Food Beverage Asia 32-35. ...
  • Brownlee IA, Allen A, Pearson JP, Dettmar PW, Havler ME, ...
  • Collar C, Andreu P, Martinez JC, Armero E (1999) Food ...
  • Cui, S.W. (2005). Food carbohydrates: Chemistry, Phisical properties and application, ...
  • Deshmukh B, Harfmann RG, Conklin J, Turowski, M, Lynch S ...
  • Dickinson E (2003) Food Hydrocolloid. 17: 25-39. ...
  • Dziezak, J. _ (1991). A focus on gums. Food Technology, ...
  • Gimeno E, Morau CI, Kokini JL (2004) Cereal Chem. _ ...
  • Glicksman, M. (1991). Food Technol., 45, 94103. ...
  • Gomez-Diaz D, Navaza JM (2003) J. Food Agric. Environ. 1: ...
  • Goncalves S, Romano A (2005) Sci. Hortic. 106: 129-134 ...
  • Gurkin S., 2002. Hydrocolloids - Ingredients that add flexibility to ...
  • Katzbauer B (1998) Polym. Degrad. Stab. 59: 81-84. ...
  • Kerch G, Rustichelli F, Ausili P, Zicans J, Meri RM, ...
  • Lee M.H., Baek M.H., Cha D.S., Park H.J., Lim S.T., ...
  • Leon AE, Ribotta PR, Ausar SA, Fernandez C, Landa CA, ...
  • Lucca P.A., Tepper B.J., 1994. Fat replacers and the functionality ...
  • Mandala IG (2005) J. Food Eng. 66: 291-300. ...
  • Miyazawa T, Funazukuri T (2006) Carbohydr. Res. 341: 870-877 ...
  • Murray, J. C. F. Celluloseics. In Phillips GO, Williams PA ...
  • Nasir O, Artunc F, Saeed A, Kambal MA, Kalbacher H, ...
  • P ereira-Pacheca F, Robledo D, Ro driguez-Carvaj al L, Freile-Pelegrin ...
  • Rosell C.M., Rojas, J.A., Benedito C., 2001. Influence of hydrocolloids ...
  • Sanderson G.R., 1996. Gums and their use in food systems. ...
  • Selomulyo VO, Zhou W (2007) J. Cereal Sci. 45 1-17. ...
  • Sharadanant R, Khan K (2003a) Cereal Chem. 80: 773-780. ...
  • Sharadanant R, Khan K (2003b) Cereal Chem. 80: 764-772. ...
  • Slavin JL, Greenberg NA (2003) Nutrition 19: 549-552. ...
  • نمایش کامل مراجع