تکتم هجرانی - دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار
زهرا شیخ الاسلامی - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

این روش با هدف بررسی افزایش کیفیت و زمان ماندگاری نان بربری با استفاده از صمغ گزانتان و ترکیب آنزیم های آمیلاز و لیپاز انجام شده است. برای این منظور فرمول خمیر تهیه و صمغ گرانتان در 3 سطح (0، 0/4 و 0/8) انزیم های امیلاز در سطح 0/07% و لیپاز در سطح 0/05% به آن اضافه شد. پس از آن نان به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15 روز در شرایط منجمد نگهداری شد. پس از این زمان نان پخت کامل انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ گزانتان سبب افزایش رطوبت نان شد. ترکیب صمغ گرانتان در سطح 0/4 و انزیم امیلاز در سطح 0/07 و لیپاز در سطح 0/05 سبب افزایش حجم مخصوص نان تازه و نان تهیه شده به صورت منجمد و نگهداری در شرایط منجمد شد. استفاده از صمغ گرانتان و انزیم آمیلاز لیپاز در نان و تهیه ان به صورت نیم پز و نگهداری در شرایط منجمد می تواند سبب بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن شود.

آنزیم آمیلاز، آنزیم لیپاز، بهبود کیفیت، زمان ماندگاری و صمغ گرانتان