فرناز فرخی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی - دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد

در دهه های اخیر با گسترش زندگی صنعتی ، مصرف غذاهای اماده و سرخ شده افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربی های اشباع و اسیدهای چرب ترانس یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطر می اندازد و احتمال ابتلا به بیماری های قلبی ، افزایش وزن، سرطان ها و دیابت را تشدید می کند. از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن ، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد در این پژوهش تاثیر جایگزینی آرد لوبیا قرمز با آرد گندم (در دو سطح 10، 25 درصد) و افزودن صمغ کتیرا ( در دو سطح 0/25 و 0/5 درصد) در فرمولاسیون خمیرابه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیرابه میزان محتوی رطوبت و روغن ویژگی های رنگ پوسته سرخ شده به روش سیستم مدل در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد لوبیا قرمز در خمیرابه ، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. علاوه بر این همه انواع خمیرابه ، رفتار ضعیف شوندگی با برش از خود نشان دادند. نتایج نشان داد فرمولاسیون خمیرابه دمای سرخ کردن و زمان سرخ کردن اثر معنی داری را بر میزان رطوبت، جذب روغن و خصوصیات رنگی پوسته های سرخ شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد لوبیا قرمز خروج رطوبت کاهش می یابد و در نتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان ان در نمونه های حاوی 25 درصد آرد لوبیا قرمز مشاهده شد. همچنین با افزایش زمان سرخ کردن و افزایش درصد جایگزینی آرد لوبیا قرمز مقدار پارامتر *L کاهش و مقدار پارامتر *a و *b افزایش نشان داد. در مورد اثر دما نیز ، افزایش دما منجر به افزایش خروج رطوبت و افزایش مقدار روغن گردید. افزایش دما همانند زمان سرخ کردن تاثیر مشابهی بر پارامترهای رنگی داشت.

خمیرابه، ناگت گوشت، آرد لوبیا قرمز، صمغ کتیرا، کاهش جذب روغن