ارزیابی میزان جذب روغن ناگت گوشت سرخ شده به روش عمیق تحت تاثیر: افزودن آرد لوبیا قرمز، صمغ کتیرا، دما و زمان

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 941

فایل این مقاله در 22 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_102

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

در دهه های اخیر با گسترش زندگی صنعتی ، مصرف غذاهای اماده و سرخ شده افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربی های اشباع و اسیدهای چرب ترانس یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطر می اندازد و احتمال ابتلا به بیماری های قلبی ، افزایش وزن، سرطان ها و دیابت را تشدید می کند. از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن ، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد در این پژوهش تاثیر جایگزینی آرد لوبیا قرمز با آرد گندم (در دو سطح 10، 25 درصد) و افزودن صمغ کتیرا ( در دو سطح 0/25 و 0/5 درصد) در فرمولاسیون خمیرابه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیرابه میزان محتوی رطوبت و روغن ویژگی های رنگ پوسته سرخ شده به روش سیستم مدل در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد لوبیا قرمز در خمیرابه ، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. علاوه بر این همه انواع خمیرابه ، رفتار ضعیف شوندگی با برش از خود نشان دادند. نتایج نشان داد فرمولاسیون خمیرابه دمای سرخ کردن و زمان سرخ کردن اثر معنی داری را بر میزان رطوبت، جذب روغن و خصوصیات رنگی پوسته های سرخ شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد لوبیا قرمز خروج رطوبت کاهش می یابد و در نتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان ان در نمونه های حاوی 25 درصد آرد لوبیا قرمز مشاهده شد. همچنین با افزایش زمان سرخ کردن و افزایش درصد جایگزینی آرد لوبیا قرمز مقدار پارامتر *L کاهش و مقدار پارامتر *a و *b افزایش نشان داد. در مورد اثر دما نیز ، افزایش دما منجر به افزایش خروج رطوبت و افزایش مقدار روغن گردید. افزایش دما همانند زمان سرخ کردن تاثیر مشابهی بر پارامترهای رنگی داشت.

نویسندگان

فرناز فرخی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

محبت محبی

دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد

آرش کوچکی

دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • امیریوسفی، م. 1389. بررسی کینتیک انتقال جرم، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ...
  • انصاری فر، ا. 1390. ارزیابی اثر پوشش کیتوزان و سفیده ...
  • ذوالفقاری، ز. 1389 . بررسی تاثیر فرمولاسیون و پیشتیمارهای سرخ ...
  • سورگی، م. 1388. بررسی اثر دما، امواج مایکرویو و صمغ ...
  • Dana. D.. and Saguv. I. S. 2006. Review: Mechanism of ...
  • V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave S. (O. ...
  • Akdeniz, N., Sahin, S., and Sumpu, G. 2006. Functionality of ...
  • Albert, A., Varela, P., Salvador, A., & Fiszman, S. M. ...
  • A _ refi M R _ _ _ _ _ ...
  • Ansarifar, A. Mohebbi, M. Shahidi, F. 2012. Studying Some Phys ...
  • .1990. Official Methods of Analysis, " Association of Official Analytical ...
  • cereal. Journal of Food Processing and Bakar, J., & Hin, ...
  • Rartc1 I.. Sahin. S.. andl Sumn1 _ 2009. Fffects of ...
  • Chen, S. D., Chen, H. H., Chao, Y. C., & ...
  • Dehghan Nasiri, M., Mohebbi, M., Yazdi, F. T., and Khodaparast, ...
  • Dogan, S. F., Sahin, S., & Sumnu, G. 2005a. Effects ...
  • Dogan, S. F., Sahin, S., & Sumpu, G. 2005b. Effect ...
  • Duran, M., Pedreschi, F., Moyano, P., and Troncoso, E. 2007. ...
  • Fiszman, S. M., Salvador, A. 2003. Recent developments in coating ...
  • Fnnami. F. Fnnami M.. Taxada_ _ andl Nakao Y. 1999. ...
  • Gamble, M. H., Rice, P., and Selman, J. D. 1987. ...
  • Gonzal ez-Galan, A., Wang, S. H., Sgarbieri, V. C., & ...
  • Kaur, M., & Singh, N. 2007. C haracterization of protein ...
  • Krokidla. M. K.. (Oreonon1l _ V.. Marolis. 7.. _ andl ...
  • Lee, S., Inglett, G.E., 2006. Functional characterizati _ of steam ...
  • Mariscal, M., & Bouchon, P. 2008. Comparison between atmospheric and ...
  • Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in ...
  • Miranda, M., and Aguilera, J.M. 2006, Structure and texture properties ...
  • Mir-Bel, J., Oria, R., and Salvador, M. L. 2009. Influence ...
  • E.. and Sun. X. 1995. Deen-fat frving of tortilla chins-an ...
  • Ngadi, M., Li, Y., & Oluka, S. 2007. Quality changes ...
  • Oztop, M.H., Sahin, S., Summu, G. 2007. Optimization of microwave ...
  • Pedreschi. F. and Movano. P. 2005. Oil ntake andl textre ...
  • Sahin. S. andl Snmnn G. 2009. Adlvances in TDeen-Fat Frving ...
  • Salvadlor. A.. San, . T. _ _ S. M. 2005. ...
  • Sosa-Moral _ M. F.. _ 1na-F.snritn _ R. & Velez-Ruiz. ...
  • S. 2006. Phvsicoch emical nronerties chances _ _ _ frving. ...
  • Troncoso, E., & Pedreschi, F. 2009. Modeling water loss and ...
  • Velez-Rni, . ..F.. Ver oara-Ral _ F T . Sosa-Moral ...
  • Visser. _ E.. De Beukelaer. H.. Hamer. R. .. and ...
  • Xue, J., & Ngadi, M. 2006. Rheological properties of batter ...
  • Ziaifar, A. M., Achir, N., Courtois, F, Trezzani, I., & ...
  • نمایش کامل مراجع