استفاده از فناوری ترکیبی خشک کردن و انجماد بر روی خواص فیزیکو شیمیایی گوجه فزنگی
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_092
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 902
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، مشهد
چکیده
گوجه فرنگی از لحاظ ارزش غذایی بسیار کم کالری (20 کیلوکالری در هر 100 گرم) و سرشار از ویتامین های مختلف (A,C,E) و مواد معدنی است. 93 تا 95% آن را آب تشکیل می دهد و قندها که 3 تا 4% آن را تشکیل می دهند عبارتند از گلوکز و فروکتوز. گوجه فرنگی همچنین دارای لیکوپن یکی از قوی ترین انواع انتی اکسیدان های طبیعی و چند نوع رنگ دانه از خانواده کاروتنوئیدها از جمله بتاکاروتن است همانطور که می دانیم عمر انباری گوجه فرنگی تازه، بویژه گوجه فرنگی های رسیده بسیار کوتاه بوده و اصولا این گوجه فرنگی مناسب انبارکردن نمی باشند. از این رو در فصولی که میزان تولید زیاد می باشد فرآوری گوجه فرنگی امری اجتناب ناپذیر خواهد بود. این پژوهش برای افزایش زمان ماندگاری گوجه فرنگی از روش جدید دهیدروفروزن کردن استفاده شده است. سپس اثر آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی محصول تحت فرایند بررسی گشت. در این تکنیک ابتدا با یک روش خشک کردن ملایم رطوبت ماده غذایی تا حد مطلوب کاهش یافته سپس برای مدت زمان معین در دمای منجمد نگهداری می شود برای حفظ کیفیت محصول از محلول اسمزی نمک با غلظت 7 درصد ، متا بی سولفیت سدیم، اسید آسکوربیک در غلظت (1 درصد) و اسید سیتریک در (1 و 0/5 درصد) و ترکیب این دو اسید با هم استفاده شده است. داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار آنالیز و مقایسات میانگین دانکن انجام شد. سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که تیمار اسید سیتریک 0/5 درصد و اسید آسکوربیک در محلول 7 درصد نمک و 1 درصد متا بی سولفیا سدیم بهترین تیمار از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی و بافت شد.کلیدواژه ها
افزایش زمان ماندگاری، دهیدروفروزن، کیفی، فیزیکوشیمیایی، گوجه فرنگیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.