سیده مرضیه میرزائی - مهندسی علوم و صنایع غذایی شیمی مواد غذایی، کارشناسی ارشد، دانشجوی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
علی محمدی ثانی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

هدف این تحقیق در ابتدا بررسی کارایی هیدروکلوئید بومی ایران بعنوان پایدارکننده است. پایدارکننده ها، یکی از مواد مهم در فرمولاسیون بستنی می باشند که با هدف ایجاد نرمی در پیکره و بافت، یکنواختی در محصول، افزایش مقاومت به ذوب، کاهش رشد کریستالهای یخ و لاکتوز در دوره ی نگهداری اضافه می شوند. با توجه به اینکه پایدارکننده هایی که در حال حاضر در فراورده های بستنیاستفاده منی شود وارداتی می باشند ، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسیامکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ایران ضروری به نظر می رسد. به این منظور اثرات این صمغ در مقادیر 0/1، 0/2 و 0/3 درصد بر روی درو ویژگی درصد مقاومت به ذوب و درجه صافی در دو تکرار انجام شد.

بستنی سنتی، هیدروکلوئید بومی، صمغ دانه مرو، پایدارکننده