سعید رضوی پناه - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
اکرم آریان فر - استادیار گروه علوم و صنابع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران

علت اصلی فساد میوه ها و سبزیجات محتوای آب بالای آنها است، آبگیری اسمزی یکی از بهترین روشها در افزایش عمر انبار داری میوه ها و سبزیجات است. این فرآیند به این دلیل نسبت به سایر روشهای آبگیری مورد توجه قرار گرفته است که کیفیت ماده غذایی کمتر دستخوش تغییر میشود به طوری که ویتامین، مواد معدنی، رنگ، عطر و طعم حفظ میشود. همچنین آبگیری اسمزی نیاز به انرژی کمیدارد، میتوان از دمای پایین یا دمای محیط در این فرآیند استفاده کرد. در طی فرآیند اسمزی ساختار دیواره سلولی به عنوان یک غشا نیمه تراوا عمل میکند در نتیجه به طور همزمان دو جریان مخالف هم در بافت سلولی اتفاق میافتد 1- انتقال آب از بافت سلولی به بیرون 2- انتقال مواد محلول اسمزی به درون بافت ماده غذایی. جنبه هایی که در مدل سازی انتقال مواد مهم هستند شامل نیروی محرکه ، خواص فیزیکی واحد سلولی و شبکه بافت سلولی می باشد .

آبگیری اسمزی، غشا نیمه تراوا، محلول اسمزی