اثر افزودن روغن های گیاهی مارگارین و کنجد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر خامه ای
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD03_015
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1501
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
چکیده
پنیر خامه ای فراورده ای است که در سال های اخیر از رشد مصرف قابل توجهی در ایران برخوردار بوده ولی به علت محتوای چربی و کلسترول بالای این نوع محصول نگرانی هایی در مورد مصرف آن وجود دارد. یکی از روش های تولید محصولات لبنی پرچرب همراه با حفظ خصوصیات حسی، بافتی و بهبود ویژگی های تغذیه ای آن ، جایگزینی چربی شیر با روغن های سالم گیاهی می باشد. بنابراین هدف از این پژوهش ارزیابی اثر کاهش چربی شیر و افزودن روغن های گیاهی مارگارین و روغن کنجد در سطوح 15، 30 و 45 درصد به صورت جایگزین خامه همراه با 1% استابیلایزر در فرمولاسیون پنیر خامه ای روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی ، حسی و ترکیب اسیدهای چرب طی مدت 2 ماه نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی بود. جایگزینی بخشی از چربی شیر با روغن های گیاهی فوق، بر روی تغییرات ویزگی های pH، اسیدیته ، ماده خشک ، نمک و چربی طی 2 ماه ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05> =p) نداشت. در حالی که افزایش درصد روغن کنجد و مارگارین به ترتیب باعث کاهش جزئی مقادیر اسیدهای چرب اشباع و افزایش جزئی درصد اسیدهای چرب غیر اشباع شد. با افزایش درصد مارگارین، Hardness پنیر خامه ای افزایش یافت ولی با افزایش درصد روغن کنجد مقادیر Hardness کاهش یافت. به طور میانگین افزایش درصد مارگارین و روغن کنجد سبب کاهش امتیازهای حسی گردید.کلیدواژه ها
پنیر خامه ای، مارگارین، روغن کنجد، ویژگی های فیزکوشیمیایی، رئولوژیکیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.