زهرا زارع - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
لیلا نوری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مریم فهیم دانش - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

در این مطالعه تاثیر افزودن نسبت های مختلف آرد سنجد بر خصوصیات شیمیایی خمیر کیک از جمله میزان رطوبت ، خاکستر و Ph در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 9، 15، 21 و 30 گرم آرد سنجد به فرمولاسیون خمیر کیک افزوده شد. جدول تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که افزودن آرد سنجد به خمیر کیک بر تمامی فاکتورهای مورد بررسی تاثیر معنی دار داشت (0.01>p) . نتایج نشان داد که بیشینه و کمینه PH به ترتیب متعلق به نمونه حاوی 30 گرم آرد سنجد و نمونه شاهد بود. با افزایش میزان آرد سنجد در خمیر کیک از میزان رطوبت و خاکستر نمونه ها کاسته شد. بیشترین رطوبت نمونه ها با 19/23 درصد زمانی به دست آمد که از 30 گرم آرد سنجد استفاده گردیده بود.

آرد سنجد، خمیر کیک، خصوصیات شیمیایی، میزان خاکستر