بهبود خواص نانوایی گندمهای سن زده با استفاده از افزودنی ها

خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می شود. یکی از مهمترینعوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می نمایدکه باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می گردد. صمغ ها و مواداکسید کننده به عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این تحقیق با توجه بهاهمیت خسارت سن، تاثیر صمغ گوار و افزودنی اسید اسکوربیک بر بهبود خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت آرد گندم سن زده بررسی گردید. صمغ گوار درسه سطح 0/5، 1، 1/5 درصد و اسید اسکوربیک نیز در سه سطح 200، 150، 100 قسمت در میلیون( پی پی ام ) به آرد اضافه شدند و خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت خمیر نان حاصل بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. داده ها در قالب طرح فاکتوریل آنالیز و نمودارها به صورت پاسخ سطح به شکل سه بعدی رسمگردید. نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد گندم های سن زده سفت و بدون تخلخل و کم حجم وامتیازارزیابی حسیآن نیز پایین است.افزودن گوار و اسید اسکوربیک به تنهایی و همراه یکدیگر می تواند خصوصیات رئولوژی خمیروکیفیتبافت نان حاصل از گندم سن زده را بهبود بخشد. ارزیابی تاثیر گوار واسید اسکوربیک بر صفات مختلف خمیر و نان نشان داد که بهترین اثر از تاثیرهمزمان 0/5 درصد گوار و 200 قسمت در میلیون قسمت (پی پی ام) اسید اسکوربیک نسبت به وزن آرد حاصل شد.