بهینه سازی فرایند سرخ کردن میگوی پوشش داده شده با CMC با استفاده از روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: همایش ملی پدافند غیر عامل در بخش کشاورزی
- کد COI اختصاصی: NCPDA01_1411
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 760
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
دکتری علوم و صنایع غذایی، مدیر گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
چکیده
با رشد آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی با میزان روغن پایین تر افزایش پیدا کرده است. استفاده از پوشش های خوراکی یک روش مناسب برای کاهش جذب روغن در حین سرخ کردن میباشد. هدف از این پژوهش تولید میگوی سرخ شده با میزان روغن پایین و رطوبت بالا و دارای خواص مفید و سلامتیبخش و نیز یافتن مقادیر بهینهی شرایط اثرگذار در خواص حسی، کیفی و همچنین شاخص های رنگ پوشش CMC شامل دما، زمان سرخ کردن و غلظت پوشش بود. به منظور بهینه سازی پارامترها از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) و از نرم افزار Design Expert استفاده گردید. پوشش مورد استفاده در این پژوهش شامل CMC با غلظت های 0.5%، 1% و 1.5% می باشد. آماده سازی پوشش ها به روش وزنی- وزنی انجام گرفت. میگوها پس از توزین در داخل پوشش ها به روش غوطه ورسازی به نسبت 1 به 3 هر کدام به مدت 5 دقیقه در دمای اتاق پوشش داده شدند. سپس میگوها به صورت عمیق در روغن سرخ کردنی در دماهای 160˚C؛ 170˚C و 180˚C برای مدت زمان های 2، 4 و 6 دقیقه سرخ شدند. بعد از این زمان نمونه ها فورا از داخل روغن خارج شدند و به آرامی به وسیله کاغذ جاذب، روغن سطحی آن جدا شده و برای انجام آزمایشات بعدی تا دمای اتاق سرد شدند. مطابق مدلسازی ریاضی انجام گرفته در شرایط دمای 172.4˚C، زمان 2 دقیقه و غلظت 1.5CMC میلی گرم در لیتر کمترین درصد چربی به میزان 49.32 درصد، بالاترین درصد رطوبت به میزان 50.6 درصد، بالاترین درصد ماده خشک به میزان 49.39 درصد، پذیرش کلی 3.6 ، شاخص های L و a و b به ترتیب به میزان 33.4، 8.8. و 29.31، بافت به میزان 3.71 و بیشترین کاهش چربی به علت پوشش دهی به میزان 34.54 بدست آمد.کلیدواژه ها
سرخ کردن، پوشش دار کردن، CMC، درصد چربی و روش سطح پاسخمقالات مرتبط جدید
- تاثیرات درمانی زردچوبه در طب سنتی و نوین: شباهتها، تفاوت ها و چالشها
- طراحی، ساخت و ارزیابی ماشین برداشت ردیفی زیره
- بررسیفیزیولوژی - فارماکودینامیک فرآورده های گیاهی در درمان لیکن پالن دهان ی
- A review on the use of artificial intelligence in the ornamental fish
- Study on the correlation Coefficients of morphological traits in Pinto Beans (Phaseolus vulgaris L.) Under salinity and drought stress
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.