بررسی تأثیر استفاده از شیرین کننده های رژیمی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 593

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCPDA01_1231

تاریخ نمایه سازی: 12 دی 1393

چکیده مقاله:

امروزه توجه هر چه بیشتر مصرف کنندگان به تغذیه و سلامت، آن ها را به سمت مصرف مواد غذایی کم کالری سوق داده؛ بعلاوه صنایع غذایی افزایش استفاده از جایگزین های شکر را در فراورده های نانوائی به اثبات رسانده است. کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان محسوب می شود، اما به دلیل مقادیر بالای چربی و شکر در فرمولاسیون آن مصرف طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و مشکلات سلامتی به دنبال دارد. طی دهه اخیر غذاهای کم شکر یا فاقد شکر در سرتاسر جهان، به علت اثرات مفید بر کاهش وزن، میزان قند خون و چاقی مورد استقبال واقع شده است. قندهای جایگزین شکر در صنایع غذایی جایگاه ویژه ای دارند و تحقیقات علمی سلامت کامل چهار گروه از این ترکیبات ( اسه سولفام k، نوتئوم، آسپارتام و سوکرالوز ) را تأیید نموده اند. به دلیل اثرات مطلوب برطعم و بافت، قندها اجزای مهمی درتولید فراورده های نانوایی وخصوصا کیک ها می باشند. به هرحال زمانیکه محتوی شکر در این فراورده نانوایی کاهش یابد، ممکن است خواص رئولوژی و بافتی آن با مشکل روبرو شود. هدف این پژوهش مروری بر تحقیقات انجام شده روی اثرات ناشی از حضور شیرین کننده های رژیمی جایگزین شکر بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژی و حسی انواع مختلف کیک می باشد. کاهش میزان شکر بر بافت، حجم، طعم و رنگ این محصول اثرات نامطلوبی دارد. با جایگزینی شکر در فرمولاسیون کیک ها شدت رنگ قهوه ای، حجم و تردی کاهش می یابد. ویسکوزیته ی خمیر و سفتی محصول گاهی کاهش می یابد و یا تحت تأثیر نوع شرین کننده ی مورد استفاده افزایش دارد. اما در بیشتر موارد اختلاف معنی داری بین این نمونه ها و گروه شاهد (نمونه ی حاوی شکر) مشاهده نمی شود. از نظر خصوصیات حسی ( احساس دهانی، پس طعم باقیمانده، بافت و پذیرش کلی) در اکثر محصولات مورد مطالعه کاهش امتیاز دریافتی مشاهده می شود. اما در برخی موارد اختلاف معنی داری بین گروه شاهد و نمونه های تولیدی با قندهای رژیمی وجود ندارد.

کلیدواژه ها:

کیک ، شیرین کننده های رژیمی ، خواص فیزیکوشیمیایی

نویسندگان

الهه جلی

دانشجوی کارشناسی ارشد ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران

جواد کرامت

دانشیار دانشگاه صنعتی، دانشکده کشاورزی، اصفهان، ایران

محمد حجت الاسلامی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، شهرکرد، ایران

مهشید جهادی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان(اصفهان)، دانشکده کشاورزی، اصفهان، ایران