استفاده از آرد حبوبات در تولید سوسیس پخته شده به عنوان جایگزین گوشت

کاهش میزان چربی فراورده های گوشتی در سراسر جهان بدلیل افزایش سطح سلامت جامعه مورد توجه قرار گرفته است . در صنعت فراوری گوشت، جایگزین کردن گوشت با سایر ترکیبات طبیعی بعنوان یک استراتژی مهم جهت کاهش هزینه تمام شده محصول دنبال می شود. حبوبات بواسطه مقدار بالای پروتئین ( 20 تا 50 %) از اهمیت بالایی در زندگی انسان و حیوانات برخوردار می باشند؛ از اینرو تولید سوسیس با استفاده از آرد حبوبات مورد ارزیابی قرار گرفت. در اولین گام نخود، عدس و لوبیا قرمز انتخابشده و پس از ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل محتوای رطوبت، پروتئین و خاکستر به آرد تبدیل گردیدند. سپس هر کدام از آنها در دو سطح 15 و 25 % (وزنی/ وزنی) جایگزین گوشت گردید. فرمولاسیون مورد استفاده جهت تولید سوسیس، ژامبون بود. نتایج نشان داد سوسیس تولید شده از لحاظ بافت و ویژگیهای فنی قابل رقابت با سوسیس ژامبون می باشد. همچنین مشخص گردید جایگزین کردن بخشی از گوشت با آرد حبوبات علاوه بر کاهش هزینه های تولید و قیمت تمام شده محصول می تواند به عنوان یک فرآورده عملگر وارد بازار شده و فواید سلامتی بخش زیادی را برای مصرف کننده به همراه داشته باشد.

کلیدواژه ها:

سوسیس ، آرد حبوبات ، فرآورده عملگرا