زهرا علائی روزبهانی - پژوهشگاه استاندارد ،پژوهشکده غذایی و کشاورزی، گروه پژوهشی مواد غذایی

حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده وآسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. و مصرف آن به عنوان یک میان وعده غذایی در کشور رایج می باشد. این فرآورده بطور متوسط حاوی 57 تا 65 درصد وزنی روغن است . هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر صمغ گزانتان به عنوان جایگزین چربی در سه سطح0/01و0/015و0/02 درصد وزنی بر پایداری امولسیون و خصوصیات حسی مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما بوده است. نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی نمونه های حاوی صمغ گزانتان در 2 سطح جایگزینی 0/01و0/015 درصد در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت . اما بین سطح0/02 درصد با نمونه شاهد اختلاف معنی داری وجود نداشت .همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که افزودن صمغ گزانتان در تمامی سطوح بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته استα=5%

ارده، شیره خرما، گزانتان، ثبات امولسیون، ویژگی حسی