مریم قوامی نژاد - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، ایران
سمیرا یگانه زاد - پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، خلاء تحقیقاتی موجود برای تولید محصولات بدون قند، با توجه به بیماری هایی نظیر دیابت و چاقی می باشد. یکی از مواد غذایی بسیار پر طرفدار شکلات است. شکلات شامل ترکیبات متنوعی از جملهچربی اشباع شده ، پلی فنول ها، استرول ها، دی و تری ترپن ها، الکل های آلیفاتیک و متیل گزانتین ها است. اصلی ترین جزء تشکیل دهنده شکلات یعنی کاکائو غنی از پلی فنول ها به خصوص فلاوان- 3- ال ها مانند اپی کاتچین ها، کاتچین هاو پروسیانیدین ها است. شیرین کننده ها را می توان به عنوان یک افزودنی به محصولات غذایی اضافه کرد که باعث ایجادطعم شیرینی و مزه ی دهانی خاص در محصول می گردد و بر خواص فیزیکی، شیمیایی، رئولوژی، مکانیکی، سفتی، قابلیت نرم کنندگی، فعالیت آبی، حجم دهندگی و ایجاد رنگ، تاثیر گذار بوده و افزایش ارزش غذایی را نیز باعث می شود . شیرینکننده به دو گروه اصلی و مصنوعی طبقه بندی می شوند. شیرین کننده های طبیعی شامل انواع مونو، دی، تری و... ساکارید، شیرین کننده هایی که از مواد طبیعی و گیاهی گرفته می شود، می باشند. شیرین کننده های مصنوعی شامل ساخارین، آسه سولفام و سوکرالوز که همه آنها فاقد کالری هستند. بر اساس مطالعات انجام گرفته در کشورهای مختلف دنیا، استفاده از شیرین کننده های کم کالری در محصولاتی نظیر شکلات می تواند به عنوان جایگزین شکر در رژیم غذایی بیماران دیابتی و افراد چاقی که تمایل به کاهش کالری دریافتی در نتیجه کاهش وزن دارند مورد استفاده قرار گیرد

ساکاروز، سوکرالوز، شکلات، مالتودکسترین، کم کالری