نداالسادات آقایان - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
حسین جلالی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

این تحقیق با هدف امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر تازه آنالوگ با استفاده از مخلوطهای KCl وNaCl با توجه به خواص میکروبی شامل شمارش کلی فرم ، اشرشیاکلی ، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت، کپک و مخمر درتیمارها بررسی شد. 4 تیمار به منظور تولید پنیر رژیمی با نسبتهای تیمار 1 (تیمار شاهد 100%NaCl تیمار2 KCl% و 50 NaCl%50) وتیمار3 KCl %70+ NaCl%30وتیمار4 KCl %90+ NaCl%10 ساخته شده بودند .نتایج نشان داد بین تیمارهای مختلف در طی دوره رسیدگی ( 60،45،30،15،3 و 75 روز) از نظر خصوصیات میکروبی اختلاف معنا داریP>0.05 با تیمار شاهد مشاهده نگردید.و کلیه آزمونهای میکروبی انجام شده در رنج استاندارد ملی ایران بود .لذا می توان از جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم با موفقیت در تهیه پنیر آنالوگ استفاده نمود

پنیر آنالوگ ، خصوصیات میکروبی، کلرید پتاسیم،کلرید سدیم