جایگزین های چربی در سس مایونز
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: دومین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
- کد COI اختصاصی: NACONF02_0284
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2359
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی رشته صنایع غذایی دانشگاه ایلام
دانشجوی کارشناسی رشته صنایع غذایی دانشگاه ایلام
عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه ایلام
چکیده
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن درآب با PH کمتر از4/1یکی ازقدیمی ترین امولسیونهای ساخت بشر است که هم اکنون ازپرمصرف ترین سس ها درکشورهای مختلف می باشد درسس به عنوان یک امولسیون پایداری کامل وجود ندارد به عبارت دیگرباگذشت زمان دراثرچسبیدن ذرات فاز پراکنده به هم امکان شکستن امولسیون و دوفاز شدن وجود دارد صمغ ها به عنوان یک هیدروکلوئید بامکانیزم های ایجادممانعت فضایی بین ذرات و افزایش گرانروی فاز پیوسته ازشکستن امولسیون جلوگیری می کند باتوجه به این ویژگی امروزه ازصمغ ها وهیدروکلوئید بطور وسیع جهت افزایش ویسکوزیته فاز مداوم و درنتیجه ویسکوزیته امولسیون به سس ها افزوده میشود دراین پژوهش تاثیر صمغ های کتیرا ـ دانه ریحان ـ زانتان ـ دانه شاهی و غلظت آنها درنمونه های مختلف برروی سس مایونز کم چرب نشان داده شده است طبق تحقیقات انجام شده مشخص شد که : افزایش صمغ کتیرا درسس کم چرب سبب میشود که ویسکوزیته قوام پایداری رطوبت و میزان کربوهیدرات افزایش و میزان چربی کالری و امتیاز ظاهرورنگ کاهش یابد همچنین با افزایش صمغ زانتان و دانه ریحان درسس پایداری افزایش می یابد با افزایش میزان اینولین و پکتین درسس قوام و ویسکوزیته افزایش می یابد و میزان کالری و امتیاز رنگ و ظاهر کاهش می یابد باافزایش صمغ شاهی درسس پایداری مقدارسفیتی و ویسکوزیته فاز مداوم افزایش یافته و مقدارph کاهش می یابد درمورد سس حاوی این صمغ هیچ گونه دوفاز شدنی وجود نداردکلیدواژه ها
امولسیون ، جایگزین ، سس ، صمغ ، ویسکوزیتهمقالات مرتبط جدید
- کاربرد ورمی کمپوست غنی شده با هورمونهای گیاهی (هیومیک اسید و جیبرلیک اسید بر خصوصیات مرفولوژیکی و درصد اسانس در گیاه دارویی مریم گلی (Salvia officinalis)
- مروری بر ترکیبات گیاهی موثر در درمان لکهای پوستی: ارائه فرمولاسیون کرم ضدلک پایه گیاهی
- کارکرد داروهای گیاهی در شعر شاعران کلاسیک نظامی، خاقانی، سعدی
- برسی میزان عوارض ویروس کرونا(کووید۱۹) در افراد بین ۴۰ تا ۶۰ سال در شهر بوشهر
- بررسی میزان فراوانی افراد درگیر با علائم سکسکه مزمن بین بازه سنی افراد ۲۰ تا ۴۰ سال در استان بوشهر ۲۰۲۵
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.