محتوای هیدروکسی متیل فورفورال در عسل تحت شرایط مختلف حرارت دهی و نگهداری
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: همایش ملی الکترونیکی دستاوردهای نوین در علوم مهندسی و پایه
- کد COI اختصاصی: AEBSCONF01_066
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 4017
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، تبریز، ایران
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، تبریز، ایران
چکیده
عسل ماده شیرین طبیعی تولید شده توسط زنبورهای عسل از شهد گل ها یا ترشحات بخش های زنده گیاهان است. در طی فرآیندهای مختلف تولید و نگهداری مواد غذایی، آلاینده هایی با اثرات سوء بر سلامتی انسان تشکیل می شود که از آن جمله میتوان به تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در عسل اشاره نمود.HMF آلاینده ی شناسایی شده در عسل می باشد که طی سال های اخیر به دلیل محرز شدن اثرات سرطان زایی مورد توجه ویژه ی سازمان های علمی و بهداشتی قرار گرفته است. این آلاینده، ترکیبی فورانی بوده که به طور عمده از طریق واکنش میلارد و یا از طریق آب گیری مستقیم شکرحین حرارت دهی تحت شرایط اسیدی تشکیل می گردد. تشکیل HMF در عسل به عوامل متعددی از قبیل pH و اسیدیته، فعالیت آبی، فعالیت آنزیم اینورتاز و دیاستاز و همچنین غلظت کاتیون های دوقطبی وابسته است همچنین ارتباط معنی داری بین میزان این ترکیب با شرایط حرارتی مورد استفاده در فرایند سالم سازی و نگهداری شناسایی شده است. امروزه کنترل مقدارHMF در عسل به عنوان شاخص کیفیت عسل و تشخیص برخی تقلبات از طرف سازمان های نظارتی مورد توجه قرار گرفته است. در این مقاله، ضمن بررسی مکانیسم شکل گیری HMF و بیان یافته های جدید در خصوص تاثیرات آن روی سلامتی افراد، عوامل تاثیرگذار بر روی افزایش مقدار آن در عسل مورد بررسی قرار گرفته است.کلیدواژه ها
فرآیند حرارتی، عسل، مدت زمان نگهداری، هیدروکسی متیل فورفورالاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.