تاثیر تخلیه شکمی برخواص شیمیایی وحسی ماهی سوف معمولی (Sander luciperca) طی نگهداری به حالت انجماد 18- درجه سانتی گراد

تاثیر تخلیه امعا و احشا برخواص شیمیایی و حسی ماهی سوف معمولی انجمادزدایی شده بررسی شد ماهی سوف معمولی به صورت کامل و شکم خالی به مدت 3 ماه در دمای 18- درجه نگهداری شد و ارزیابی های شیمیایی و حسی در فواصل زمانی در فواصل زمانی 0، 30، 75 و 120 روز انجام شد شاخص های شیمیایی بافت سوف معمولی انجماد زدایی شده کامل و شکم خالی تغییر کرد. میزان پروتئین درماهی شکم پر و ماهی شکم خالی کاهش نشان داده میزان اسید های چرب آزاد طی دوره نگهداری درحد پایینی باقی ماند به طوری که درماهی سوف شکم پر از 4/37 به 3/82 و درنمونه های شکم خالی از 4/37 به 3/59 (میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم) گوشت رسید. میزان ازت های تام فرار (TVN) در پایان آزمایشات درنمونه های شکم پر 22/08 درنمونه های شکم خالی به 24/89 (میلی گرم نیتروژن درصد گرم بافت) رسید میزان پراکسید (PV) درهر دو نمونه افزایش داشته است. در بررسی های حسی نیز با افزایش زمان نگهداری خواص طعم ، بو ورنگ درهر دو تیمار کاهش یافتند. براساس نتایج بدست آمده از داده ها ی میکروبی و حسی مدت ماندگاری ماهی سوف معمولی طی نگهداری به حالت انجماد 18- به مدت 75 روز تعیین گردیده است.

کلیدواژه ها:

ماهی سوف ، انجماد ، تخلیه شکمی ، خواص شیمیایی ، ویژگی های حسی