وجیهه فدائی نوغانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
فاطمه رحمانی - دانشجوی کارشناسی ارشد ،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
مهسا تبری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان

بستنی یکی از پرمصرف ترین دسره درجهان و ایران است ؛ که نوع و مقدار ترکیبات تشکیل دهنده آن می تواند از نظر سلامتی برای بسیاری از مصرف کنندگان مهم باشد. کاهش میزان چربی و تولید محصولات رژیمی نظیر بستنی کم چرب در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. درعین حال، نوع و مقدار چربی به کاررفته در ترکیب بستنی تاثیر تعیین کننده ای بر بافت و پذیرش حسی محصول نهایی دارد. درحال حاضر ، مصرف کنندگان تمایل زیادی به استفاده از محصولات غذایی کم چرب و فراسودمند نشان می دهند به این دلیل که مصرف این نوع فرآورده ها را باکاهش خطر ابتلا به چاقی و بیماری های قلبی و عروقی مرتبط می دانند. همین موضوع باعث شده که اهمیت تحقیق در زمینه ی کاربرد جایگزین های چربی نظیر اینولین بیشتر شود. تولید مواد غذایی فراسودمند به کارگیری مواد اولیه و افزودنی هایی که همواره سبب بهبود ویژگی های تکنولوژیکی و بالابردن ارزش تغذیه ای مواد غذایی شوند به یکی از نیازهای صنعت غذا و اهداف متخصصین صنایع غذایی تبدیل شده است. یکی از این ترکیبات، اینولین است. اینولین یک ترکیب غیر قابل هضم حای فروکتوالیگوساکاریدهای طبیعی و دارای خصوصیات فیبرهای رژیمی بوده که بدلیل خواص سلامتی بخشی و تکنولوژی خاص آن، علاقه زیادی به مصرف آن وجود دارد. ویژگی اینولین به عنوان یک چربی تقلیدی به توانایی آن در باند کردن مولکول های آب وایجاد یک شبکه ژل مانند مربوط می شود ( کیم و همکاران ، 2001) در این مقاله مروری ضمن بررسی ویژگی های اینولین، اثر آن به عنوان جایگزین چربی وبر ویژگی های بستنی بحث خواهد شد.

اینولین، بستنی ، جایگزین چربی