تاثیر افزودن صمغ زانتان و آرد نخود بر خصوصیات کیفی و فیزیکی و شیمیایی کلوچه
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS03_334
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 882
نویسندگان
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ،گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی،قوچان ، ایران
استادیار مرکز تحقیقات امنیت غذایی، گروه تغذیه جامعه دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان ، ایران
چکیده
در این پژوهش ویژگی های کیفی و فیزیکی و شیمیایی کلوچه با سطوح مختلفی از صمغ زانتان و آرد نخود مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد نخود در سه سطحی (10،5 و 15 ) درصد و صمغ زانتان درسطوح (0.10، 0.15و 0.30) درصد در فرمولاسیون کلوچه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد بهترین بافت مربوط به نمونه حاوی 15 درصد آرد نخود و 0.30 درصد صمغ زانتان بود. از نظر رطوبت نمونه حاوی 5 درصد آرد نخود و 0.10 درصد صمغ زانتان قابل قبول تر بود. به دلیل رطوبت بالا مدت ماندگاری این نمونه نیز بیشتر بود. همچنین این نمونه از نظر داوران مورد تایید بود و مطلوبترین نمونه محسوب شد.کلیدواژه ها
کلوچه ، صمغ زانتان، آرد نخود، خواص کیفی و فیزیکی شیمیاییمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.