بررسی اثرآسکوربیک اسید بر پایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS03_329
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 955
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
چکیده
نگرانی مصرف کنندگان درمورد ایمنی رنگ های مصنوعی غذایی تقاضا برای رنگ های طبیعی غذایی را افزایش داده است. آنتوسیانین ها رنگدانه پلی فنولیک، مسئول رنگ قرمز، آبی وبنفش بسیاری ا زمیوه ها و برخی از گیاهان هستند علاوه برخواص رنگی، علاقه به آنتوسیانین ها بهخاطر نقش احتمالی آنها در کاهش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، سرطان و سکته مغزی تشدید شده است. آنتوسیانین ها به دلیل واکنش پذیری بالا، سریعا تخریب شده و ترکیبات قهوه ای رگ و نامطلوب ایجاد می کنند. لذا یافتن شرایط پایداری این رنگدانه ها در سیستمهای غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از اسید اسکوربیک به فراوانی به عنوان یک افزودنی درجهت افزایش کیفیت ماده ی غذایی استفاده می شود. در این پژوهش اثر آسکوربیک اسید در سه غلظت (10%، 20%، و 30% ) برپایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران در دمای 5و 35 درجه سانتی گراد بررسی گردید. نتایج نشان می دهد اسید آسکوربیک باعث تخریب آنتوسیانین نسبت به شاهد می شود. اما با افزایش غلظت آسکوربیک اسید سرعت تخریب آنتوسیانین کاهش می یابد.کلیدواژه ها
انتوسیانین ، آسکوربیک اسید ، پرچم زعفران ، رنگ طبیعی ، پایداری آنتوسیانینمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.