ارزیابی مقاومت اکسایشی روغن ررت درفرآینذ پخت و نگهذاری نان بروتشن

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 967

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_301

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

چکیده مقاله:

روغن ها و چربی ها ازترکیبات مهم درساخت نان هستند و خواص مفیدی طی فرآیند و نگهداری آن فراهم می کنند. در این تحقیق از روغن ذرت در فرمولاسیون نان صنعتی بروتشن استفاده شد تا پایداری اکسایشی آن طی فرآیند پخت و نگهداری نان بررسی شود. در ابتدا آزمونهای ترکیب اسید چرب روغن، اندازه گیری اندیس پراکسید، اسید چرب آزاد، اندیس آنیزیدین، تیوبار بیتوریک اسید و رنسیمت روی روغن ذرت انجام شد سپس به بررسی اثر فرآیندهای پخت و نگهداری بر پایداری اکسیداتیو نان طی آزمون های اندازه گیری اندیس پراکسید، اسید چرب آزاد، اندیس انیزیدین و اندیس تیوباربیتوریک اسید پرداخته شد. و همچنین اثر فرآیندهای شبیه سازی پخت و نگهداری طی آزمون های ذکر شده انجام شد. طبق نتایج به دست آمده اندیس پراکسید، اسید چرب آزاد، عدد آنیزیدین و تیوباربیتوریک اسید روغن ذرت طی فرآیند پخت به طور قابل توجهی افزایش یافت. با این حال فرآیند نگهداری نان در دمای محیط طی شش روز تاثیر معنی داری بر میزان آنها نداشت. روند تغییرات آنها در شرایط شبیه سازی بسیار مشابه روغن فرموله در نان بود که حاکی از عدم تاثیر سایر ترکیبات موجود در نان بر پایداری روغن ذرت در نان بروتشن می باشد.

نویسندگان

نغمه جهانی

گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی ، آمل

جمشید فرمانی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی ۵۷۸

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • پروانه، و . 1374، کنترل کیفی و آزمایشهای مواد غذایی، ...
  • رجب زاده، ن .1387، تکنولوژی نان . انتشارات دانشگاه تهران ...
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی _ 1378 . نان های ...
  • Ackman, R.G. 1990. Canola fatty acids-an ideal mixture for health, ...
  • Farhoosh , R. 2007 _ The Effect of operational parameters ...
  • Kamal-Eldin, A., 2006. Effect of fatty acids and tocopherols on ...
  • Moreau, R.A., Hicks, K.B., Johnston, D.B., Laun, N.P., 2010. The ...
  • Novotni D, Curic D. Influence frozen storage and packging on ...
  • Pareyt B. Finnie, S.M, putseys, J.A. Delcour, J. A. Lipids ...
  • Ronald SK Ronald S. Pearson, s composition and analysis of ...
  • Warner, K. (2008). Chemistry of frying oils, Food Lipid Chemistry, ...
  • نمایش کامل مراجع