تاثیر جایگزینی زانتان با صمغ بومی ریحان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی سس کچاپ
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS03_288
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1039
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد مواد غذایی - گرایش شیمی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
عضو هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
چکیده
کچاپ محصولی ناپایدار بوده که در طول نگهداری تمایل به از دست داندن قوام و جدا شدن سرم دارد به همین منظور از هیدروکلوئید های مختلف در فرمولاسیون آن استفاده می شود. در این پژوهش امکان سنجی بکارگیری غلظت های مختلف هیدروکلوئید دانه ای بومی ریحان درمقایسه با هیدروکلوئید صنعتی زانتان به عنوان بهبود دهنده خواص فیزیک و شیمیایی در تولید کچاپ گوجه فرنگی بررسی شد و این خصوصیات در دو بازه زمانی یک وسی روز مورد آزمون قرار گرفت. میزان اسیدیته و pH درمدت زمان یک و سی روز پس از تولید تفاوت معنی داری بین نمونه ها ایجاد نکرد.نتایج آزمون ارزیابی پارامترهای رنگ نمونه های کچاپ نشان داد که هیدروکلوئید دانه ریحان و صمغ زانتان در تمام غلظت ها در یک وسی روز پس از تولید منجر به تغییر پارامترهای a*،b* ،L* و TCSٍ نسبت به یکدیگر گردید. دریک و سی روز پس از تولید با افزایش میزان هیدروکلوئید در نمونه ها میزان سینرسیس کاهش پیدا کرد. در نهایت با بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کچاپ های تولید شده با مقادیر مختلف هیدروکلوئید دانه ای ریحان و همچینین صمغ زانتان می توان نتیجه گرفت که از هیدروکلوئید دانهریحان می توان به عنوان بهبود دهنده خواص فیزیکی و شیمیایی در سس کچاپ استفاده نمود و علاوه بر مزایایی که این هیدروکلوئید بر خواص کیفی سس کچاپ می گذارد ا زخواص سلامت بخش آن نیز می توان استفاده نمود. در دو بازه زمانی نمونه 0/5 صمغ دانه ریحان به عنوان بهترین نمونه انتخاب شدکلیدواژه ها
کچاپ، هیدوروکلوئیدهای دانه ای، ریحان ، زانتانمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.