ارزیابی و مقایسه اسیدیته و پراکسید روغن های خوراکی آفتابگردان، زیتون و کانولا

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 8,038

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_276

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

چکیده مقاله:

روغن های خوراکی اعم از حیوانی و گیاهی داری مقدار معین وجزئی اسید چرب آزا د هستند ولی ممکن است بر اثر عوامل فساد وواکنش های گوناگون، مقدار اسید چرب آزاد از حدمعین و طبیعی خارج گردد. لذا تعیین عدد پراکسید و اسیدیته از جمله شاخص های تشخیص فساد مطرح می شوند. دراین تحقیق براساس الگوی مصرف روغن خانوار در اقشار مختلف مردم و براساس فرهنگ مصرف انواع روغن های مایع خوراکی از بین روغن های مصرفی متداول خانوار 9 برند روغن مایع خوراکی از واریته های آفتابگردان، زیتون و کانولا و جمعا 27 نوع مختلف از بازار انتخاب گردید. مقدار اسیدیته و پراکسید این روغن ها براساس روش تشخیصی استاندارد ملی ایران انجام گردید. نتایج نشان دادکه مقادیر اسیدیته و پراکسید دراین روغن ها درحد مجاز خود بوده است. بیشترین اسیدیته روغن ها مرتبط با روغن زیتون و کمترین اسیدیته مربوط به روغن آفتابگردان بوده است. همچنین درخصوص عدد پراکسید، بیشترین عددپراکسید روغن ها مرتبط با روغن زیتون و کمترین عدد پراکسید مربوط به روغن آفتابگردان بوده است که البته اختلاف این روغن ها در عدد پراکسید بسیار ناچیز است.

کلیدواژه ها:

اسیدیته - پراکسید روغن آفتابگردان - روغن زیتون - روغن کانولا

نویسندگان

اشکان اربابی

کارشناسی ارشد تکنولوژی موادغذایی

نهایه نجفی

کارشناسی ارشد تکنولوژی موادغذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • سازمان ملی استاندارد ایران.1390.استاندارد ملی شماره 4178.اندازه گیری عدد اسیدی ...
  • سازمان ملی استاندارد ایران.1390.استاندارد ملی شماره4179اندازه گیری عدد پراکسید. روش ...
  • _ للی املیل غذایی 1392 oloفلدul 8-7 _ اللامی والد ...
  • _ ISO 660: 2009, Animal and vegetable fats and oils ...
  • ISO 3960:2007, Animal and vegetable fats and oils _ Determination ...
  • Kritchevsky, D., Tepper, S.A., and Langan, J. 2010. Influence of ...
  • Lee, J., Lee, Y. and Choe, E. (2007) Temperature dependence ...
  • Rossell, J.B. (2001) Frying: Improving quality. CRC press, USA ...
  • Salvador MD, Aranda F, Fregapane G. 1999. Contribution of chemical ...
  • نمایش کامل مراجع