پریا رضایی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندیسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه(

هدف از این مقاله بررسی اثر فیبرها بر روی خواص فیزیکوشیمیایی ، حسی ، رئولوژیکی ماستهای غنی شده با این فیبرها می باشد . در ابتدا ، تحقیقاتی برروی انواع فیبرها از جمله اینولین ، گندم ، بامبو ، پکتین و همی سلولزهای زنجیره کوتاه انجام شده و نیز نحوه پروسس ماستهای غنی شده حاویفیبر مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد افزودن اینولین به ماست به عنوان جایگزینی برای کاهش چربی در بهینه سازی ماست از نظر احساس خامه ای بودن ، دهان پرکنی ، عطر و طعم ، قوام ،ویسکوزیته و تنش برشی خیلی مناسب می باشد .نتایج تجزیه و تحلیل آماری داده ها نشان داد که با افزودن مقدار فیبر اینولین ویسکوزیته و تنش برشی در ماست افزایش یافته و درصد اسیدیته و PH تغییری نکرد . در طول نگهداری نمونه های ماست نیز سینرزیس به طور معنی داری کاهش پیداکرد.

ماست ، فیبر ، ویژگی های حسی