غنی سازی شیر و فرآورده های لبنی با ترکیبات فیبری
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS03_219
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 892
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندیسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه(
چکیده
هدف از این مقاله بررسی اثر فیبرها بر روی خواص فیزیکوشیمیایی ، حسی ، رئولوژیکی ماستهای غنی شده با این فیبرها می باشد . در ابتدا ، تحقیقاتی برروی انواع فیبرها از جمله اینولین ، گندم ، بامبو ، پکتین و همی سلولزهای زنجیره کوتاه انجام شده و نیز نحوه پروسس ماستهای غنی شده حاویفیبر مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد افزودن اینولین به ماست به عنوان جایگزینی برای کاهش چربی در بهینه سازی ماست از نظر احساس خامه ای بودن ، دهان پرکنی ، عطر و طعم ، قوام ،ویسکوزیته و تنش برشی خیلی مناسب می باشد .نتایج تجزیه و تحلیل آماری داده ها نشان داد که با افزودن مقدار فیبر اینولین ویسکوزیته و تنش برشی در ماست افزایش یافته و درصد اسیدیته و PH تغییری نکرد . در طول نگهداری نمونه های ماست نیز سینرزیس به طور معنی داری کاهش پیداکرد.کلیدواژه ها
ماست ، فیبر ، ویژگی های حسیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.