بررسی اثر ساکاروز بر پایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS03_206
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 739
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی
عضوهیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
چکیده
اثرات سوء استفاده از رنگهای سنتزی به ویژه ایجاد بیماریهای آلرژی و قلبی، استفاده از رنگهای سنتزی را محدود نموده است و مصرف کنندگان علاقمند به استفاده از رنگهای طبیعی هستند.آنتوسیانین هامهم ترین رنگدانه از گیاهان آوندی و مسئوول رنگ نارنجی براق، صورتی، قرمز، بنفش و رنگ آبی در گل ها و میوه ها و برخی از گیاهان هستند. یکی از ویژگی های قابل توجه آنتوسیانین ها، فعالیت آنتی اکسیدانی آن است، که نقش بسیار حیاتی در پیشگیری از بیماری های عصبی و قلبی وعروقی، سرطان و دیابت دارد.آنتوسیانین ها به دلیل واکنش پذیری با ، سریعا تخریه شده و ترکیباهت قهوه ای رنئگ ونامطلوب ایجاد می کنند. لذا یافتن شرایط پایداری این رنگدانها در سیستمهای غئذایی از اهمیت ویژه ای برخورد ار است دراین پژوهش اثر ساکاروزدر سه غلظت (%20، %40و % 60) بر پایداری آنتوسیانین هئای پرچم زعفران در دمای 5درجه سانتی گراد و 35 درجه سانتی گراد درجه سانتیگراد بررسی گردید. ساکاروز در دمای 35 درجه سانتی گراد باعث افزایش پایداری رنگ و در5 درجه سانتی گراد باعئث کئاهش پایداری رنگ آنتوسیانین های پرچم زعفران نسبت به شاهد شد. بهترین غلظت ساکاروز غلظت %60 دردمای 35 درجه سانتی گراد و غلظت 20% در دمای 5 درجه سانتی گراد بود.کلیدواژه ها
آنتوسیانین ،ساکاروز ، پرچم زعفران ،رنگ طبیعی، پایداری آنتوسیانینمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.