تاثیر پوشش های خوراکی در محصولات سرخ شده
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS03_134
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 654
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی - صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
چکیده
در فرآیند سرخ کردن با تبخیر آب از سطح ماده غذایی ، بافت خارجی و داخلی آن متفاوت شده و روغن به وسایلی جاذب سطحی بی غذا نفوذ می کند. آشنایی با چگونگی جذب روغن جهت کنترل آن ضروری است. مکانیسم های فرآیند پیچیده جذب روغن در سرخ کردن شامل جایگزینی آب، اثرات فاز سرد شدن محصول و عوامل فعال در سطح می باشند. در مکانیسم اول جذب روغن به طور عمده ناشی از حفراتی است که در اثر تبخیر آب در محصول بوجود می آید. مکانیسم دوم مربوط به زمانی جابجایی محصول از سطح سرخ کن می باشد. عوامل فعال در سطح نیز با کاهش کشش سطحی موجب افزایش جذب روغن در طی سرخ کردن طولانی می شوند. دراین مقاله کاربرد تاثیر پوشش های خوراکی برای پوشش دهی مواد غذایی سرخ شده بررسی می شود. این پوشش های خوراکی برای کاهش از دست رفتن آب و در نتیجه محدود کردن ورود روغن به کار می روند که این امر ناشی از ایجاد تغییر د رخصوصیات سطحی ماده غذایی می باشد. تعیین غلظت مناسب این ترکیبات اهمیت زیادی دارد. این ترکیبات در غلظت بالا، پوشش ضخیمی را در اطراف محصول تشکیل می دهند. پوشش ضخیم موجب حفظ رطوبت بیش از حد در محصول و کاهش تردی آن می شود در نهایت باید گفت که کاربرد این پوشش ها موجب کاهش واکنش های تجزیه ای و تولید ترکیبات سرطان زا مانند آکریل آمید و افزایش عمر مفید روغن سرخ کردنی می گردد.کلیدواژه ها
سرخ کرد، جذب روغن، یوشش خوراکی، تردیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.