بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر لیقوان غنی شده با امگا

سال انتشار: 1392
محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
کد COI اختصاصی: FSS03_123
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 739

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران

چکیده

پنیر از لحاظ ارزش غذایی و تغذیه ای بسیار حائز اهمیت است اما از نظر اسیدهای چرب ضروری فقیر می باشد. اسیدهای چرب ضروری به صورت فزاینده ای به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیری از بیماری ها به کار گرفته می شوند. خرفه منبع غنی از اولئیک اسید، لینولئیک اسید، آلفا لینولنیک اسید و همچنین سرشار از منیزیم، پتاسیم و ویتامین c - 6 و 9 ، می باشد. هدف از این تحقیق تولید پنیر لیقوان غنی سازی شده با امگا6،3 و 9 می باشد. نتایج تحقیق نشان داد با افزایش روغن خرفه، میزان امگا - 6،3 و 9 به طور معنی داری ( در سطح 95%) در نمونه های پنیر افزایش می یابد و نیز افزودن روغن خرفه تاثیر معنی داری بر خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های پنیر نداشت و بهترین عملکرد پنیر در سطح 2/5% افزودن روغن خرفه بدست آمد. از نظر خواص ارگانولپتیکی، نمونه پنیر در سطح 3/5% امتیاز پائین تری نسبت به نمونه های دیگر کسب نمود.

کلیدواژه ها

امگا - 6،3 و 9 ، پنیر لیقوان، روغن خرفه، غنی سازی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.