بررسی تأثیر پرمیکس املاح و طعم دهنده نعناع بر خواص بافتی ماست کم چرب
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS03_121
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 638
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
چکیده
املاح گروهی از عناصر هستند که در مقادیر کم برای بدن ضروری می باشند و باید از طریق غذا به بدن برسند. بدن برای کمک به فرآیندهای شیمیایی و ساختن بافتها ومایعات به مقادیر جزیی مواد معدنی نیاز دارد. زیرا کمبود این مواد معدنی پدیدهای متداول است و موجب اختلالات تغذیهای خطرناک میشود. در میان فرآوردههای لبنی، ماست یک انتخاب مطلوب در غنی سازی محسوب می شود . طی دو دهه اخیر پذیرش شیر و فرآوردههای لبنی طعم دار در جهت برآوردن نیازهای تغذیه ای، افزایش یافته است . در این پژوهش به منظور تولید ماست قالبی طعم دار غنی شده، اسانس نعناع در سه سطح 0/01، 0/009 و 0/011 درصد و پرمیکس املاح 5،4 و 6 گرم در 1000 میلی لیتر شیر تولید شدند. ارزیابی ویژگیهای سفتی و چسبندگی نمونهها در دمای 4 درجه سانتی گراد در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری انجام شد . نتایج این پژوهش نشان داد که طعم دهنده نعناع و پرمیکس املاح تأثیر معنی داری برروی سفتی و چسبندگی برخی از نمونههای ماست غنی شده حاوی طعم دهنده مشاهده شدند (0/05< p) همچنین با افزایش زمان ماندگاری یک روند افزایش تدریجی در برخی از نمونههای ماست غنی شده حاوی طعم دهنده مشاهده گردیدکلیدواژه ها
ماست طعم دار، غنی سازی، املاح معدنی، بافتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.