بررسی تأثیر طعم دهنده نعناع بر خواص فیزیکی و حسی ماست غنی شده با پرمیکس املاح
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS03_119
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 685
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
چکیده
بدن انسان نیاز به مقادیر جزئی از ویتامینها و مواد معدنی، شناخته شده به عنوان عناصر کم مصرف، برای رشد، توسعه مغز و ایمنی در برابر بیماریها نیاز دارند. از آنجا که بدن نمیتواند این مواد مغذی را سنتز کند، آنها باید از طریق رژیم غذایی و یا سایر منابع خارجی تأمین گردند. در میان فرآوردههای لبنی، ماست یک انتخاب مطلوب در غنی سازی محسوب می شود . طی دو دهه اخیر پذیرش شیر و فرآوردههای لبنی طعم دار در جهت برآوردن نیازهای تغذیه ای افزایش یافته است . در این پژوهش به منظور تولید ماست قالبی طعم دار، اسانس نعناع در سه سطح 0/01،0/009و 0/011 درصد و پرمیکس املاح 5،4 و 6 گرم در 1000 میلی لیتر شیر تولید شدند. ارزیابی ویژگیهای فیزیکی وحسی نمونهها در دمای 4 درجه سانتی گراد در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری انجام شد . نتایج این پژوهش نشان داد پرمیکس املاح تأثیر < 0/ معنیداری بر میزان آب اندازی نمونهها غنی شده نداشت (0/05> p) درحالیکه طعم دهنده 0/01 درصد روز اول نگهداری تفاوت معنیداری با غلظت طعم دهنده 0/011 درصد روز اول و هفتم نگهداری نشان داد(0/05< p) نمونه ماست غنی شده در سطح 4 گرم پرمیکس املاح حاوی طعم دهنده 0/01 درصد با سطح 6 گرم حاوی طعم دهنده 0/011 درصد اختلاف معنی داری بر روی طعم مشاهده شد (0/05> p) P(. اما از لحاظ رنگ و پذیرش کلی محصول از نظر ارزیابان اختلاف معنیداری مشاهده نشد(0/05> p)کلیدواژه ها
املاح معدنی، ماست طعمدار، غنی سازیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.