حدیثه پایین محلی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
عاتکه اسماعیلی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
علی رضا ماهونک - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
ندا اکبری - کارشناس مهندسی علوم و صنایع غذایی شرکت صنایع شیر پاستوریزه (پگاه) گلستان

آنتی اکسیدانها عمل خود را با جلوگیری از تشکیل رادیکالهای آزاد یا مهار رادیکالهای آزاد، یا سایر انواع پراکسیدها انجام می دهند. شیر حاوی فاکتورهای آنتیاکسیدانی مختلفی میباشد که از آن جمله میتوان به ویتامینها و آنزیمها اشاره نمود. اثرات آنتی اکسیدانی احتمالی پروتئینهای شیر و اشکال هیدرولیز شده آنها نیز شناخته شده است. پپتیدهای مشتق شده از هضم پروتئینهای شیر دارای فعالیت آنتیاکسیدانی میباشند. پپتیدهای آنتیاکسیدانی مشتق شده از شیر، از 5- 11 آمینواسید تشکیل شدهاند که خود شامل آمینواسیدهای هیدروفوبیک، پرولین، هیستیدین، تیروزین و تریپتوفان در توالی خود میباشند. ارتباط بین فعالیت آنتیاکسیدانی و ساختار این پپتیدها هنوز به درستی مشخص نشده است. به نظر میرسد فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای هیدرولیزی به طور ذاتی به توالی آمینواسیدی پپتیدهای مشتق شده وابسته است که خود تابع اختصاصی بودن پروتئاز است. نتایج نشان میدهد که پپتیدهای هیدرولیز شده مشتق شده از پروتئینهای شیر، میتوانند به عنوان آنتی اکسیدانهای طبیعی جهت بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی در غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار بگیرند و از واکنشهای اکسیداسیون در فرآوری مواد غذایی جلوگیری نمایند.

فعالیت آنتی اکسیدانی، پروتئین شیر ، پروتئینهای هیدرولیز شده و پپتیدها